Page 14 - 静安工会2022年8月刊 印刷稿

12 · 风流人物 PEOPLE

高温厨房里的“人间烟火”

——访上海工匠、申宴餐饮总厨刘根标

夏天在厨房里做饭是一种怎样的 面点、洗碗间等不同区域，核心的热 也是必备的着装。等活儿干完，衣服
体验？许多市民恐怕都深有体会，高 菜厨房有 10 个炉灶、2 个大蒸笼，整 都要被汗水浸湿。
温天里做上两三道菜已是汗水淋漓。 个后厨有 50 余名人员各司其职。
然而，饭店里的厨师们每天要在近 没有空调的厨房里，风扇呼呼旋 颠勺不易，
40℃高温的厨房里待上好几个小时， 转着。在这里，脱离空调环境没几分 双耳锅至少 4 斤半
为顾客烹制一道道美食。日前，记者 钟，记者已经开始出汗。与此同时，

跟随上海工匠、申宴餐饮总厨刘根标 案台上、炉灶边，厨师们顾不得闷热， 聊着聊着，刘根标准备给记者“简
一起体验了高温厨房里的“烟火气”。 一直在紧张忙碌。 单”露一手——清炒空心菜和水晶虾
在征得厨师同意后，记者决定站 仁。
与炉火为伴， 在炉火附近体验一下。此时，锅中正 洗锅、倒油、下菜……刘根标一

灶边温度达 50-60℃ 在油炸食材。闷热的厨房、炙热的炉 只手端着铁锅，一只手用力翻炒，炙
火，短短几分钟，厨师的额头就渗出 热的火焰不时从铁锅下蹿出，他的脸
一个工作日的下午，记者来到了 细密的汗珠，站在一旁的记者也感觉 颊在火光映衬下显得通红。一道清炒
申宴酒楼大宁店，跟随总厨刘根标的 “烫”起来了。 空心菜从下锅到装盘前后不足20秒，
脚步，我们穿过冷气十足的大厅，从 “周末用餐高峰 10 个炉灶一起 令人目不暇接。
小道绕进后厨，锅碗瓢盆的“交响曲” 开动，后厨的温度直逼 40℃。而炉边 “炒菜讲究的是火候，许多中
夹杂着热浪扑面而来。 的体感温度要达到 50-60℃。”刘根 式菜要大火爆炒才能保证食材的鲜
“正值晚餐备餐时间，厨师们正 标告诉记者，到了饭点，厨师们基本 嫩，吃出它的美味。”刘根标告诉记

在对鱼肉蔬菜等进行加工，部分食材 上都离不开灶台，连续一两个小时才 者，炒菜是个需要肩膀发力的“体力
已下锅进行预烹煮。”刘根标指着几 能休息一下。 活”——后厨里，厨师们惯用的双耳
处烧旺的炉火向记者解释，这个 300 一套标准的厨师装，包括长袖、 锅最轻的也要 4 斤半，爆炒时想要把
多平方米的厨房，分为热菜、冷菜、 长裤以及一顶厨师帽，大热天里，这 铁锅颠起来着实需要几分功力。

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