■记者 彭旭卉

清明时节如果不吃上一口软软糯糯的青团，就会觉得这个春天少了些什么。近日，沪上青团的销售开始进入高峰。这几天，位于南京西路上的王家沙总店，购买青团的队伍一直排到50米开外的南京西路石门一路路口。

“值得的、值得的，一年就吃一次，还是要到最传统的老字号来买，味道好。”排在队伍末尾的市民汪女士，手拿两只环保袋“有备而来”，准备多买一些回家送给家人，一起分享品尝。

“咸鲜口味”更受年轻人欢迎

“松茸虾笋？新口味啊，伐晓得好切伐？”市民汪女士在青团摊位上买了五盒传统口味的豆沙、马兰头青团后，想了想，又往袋子里添了一盒松茸虾笋口味的青团。“女儿喜欢吃鲜的东西，这个感觉蛮符合她的口味，而且现在的小囡总喜欢吃点特别的、之前没吃过的东西，所以先买一盒尝尝看，时令东西就是尝新、尝鲜嘛。”

记者向王家沙总店点心部部长姚建华了解到，汪女士所说的新款青团，正是今年王家沙经过数月反复打磨而成的新品——艾叶松茸虾笋青团。“新品的馅儿由松茸、竹笋、虾仁、香菇这4样东西结合起来，然后把它们包裹进用艾草汁制作的面皮里。这样的融合，让青团的整体口感清香、软糯、咸鲜。”姚建华介绍，对于这款青团，点心师傅们可谓是动足了脑筋，配方也是不断尝试、改进，经过了数十次的改良才最终确定下来。比如在馅料配置方面，姚建华介绍，目前正是春笋生长的季节，掐一点笋尖，除了能提鲜外，还能丰富整体的颗粒感、层次感；馅料里的虾仁，不是虾泥，而是整只虾仁一段二，确保每一只青团里都能尝到货真价实的大块虾肉。“配方真的是反复修改、反复调整……直到最后一刻，我们还尝试着往里面加了少许剁碎的绿叶菜，发现可以增加整体馅料的水分，吃起来的口感更加顺滑、不柴。”

目前这款松茸虾笋青团售价在7.5元一只，销量也逐日增加，这几天每天都卖出3000多只。姚建华发现，这款青团更受年轻消费者喜欢，“不少年轻消费者向我们反馈，说这款青团吃起来很鲜美，不会腻，已经有不少回头客了。”

加班加点备战“青团旺季”

除了新款青团外，王家沙其余传统口味的青团销量更是一路攀升。姚建华称，目前，王家沙总店的师傅们已经进入到了一年一度的“青团战备状态”了。“这几天总店的青团销量在4万只左右，但按照往年经验，清明节前一周正是销售最高峰。往年，我们卖得最好的几天，每天都要卖出10万—12万只青团。”

这几天，王家沙总店门口，一天比一天长的购买队伍也不断佐证了这一说法。不过，市民们也发现，队伍虽长，但排队时间却比想象中要短，目前一般控制在几十分钟就能买到了。而这，得益于师傅们起早摸黑地加班加点，以及包制速度的一再加快，确保了青团供货的充足，从而减少了市民们排队等候的时间。

“现在最早一批上班的师傅，是每天清晨4点到岗，第二批是5点，第三批是6点……4点这批员工基本上也要做到晚上7点左右，才能下班。”姚建华表示，销售最高峰还会再开设一个夜班，“等于是整合总店的全部力量，把其他岗位的师傅一起请过来支援青团组，到这个时候基本上要达到50个人同时包了。”

捏一块艾草面团，整理成圆形，摆上一个馅料，放在虎口上收口搓圆……中午时分，记者在王家沙总店三楼制作间看到，十多位点心师傅正站在一个个操作台前，埋头包制青团。据悉，为了减少市民等待时间，目前团队的每位师傅都已经练就了平均2到3秒包制一个青团的“超快手速”。一位师傅坦言，高强度的手工活儿和超长的工作时间，确实会比较累：“说实话，一整天站着，到了下半场确实挺累的。不过，我们王家沙做得最多的就是时令性、季节性产品，就得赶着这个点儿做，也都习惯了。市民们愿意吃、喜欢吃就好。”

无添加的原料，经过师傅们的纯手工包制，接着送入蒸箱、包装入盒……不多时，一批批新鲜出炉的青团就被工作人员送到了一楼的售卖柜台。而柜台的另一头，则是一批批等待多时的食客们，对于他们来说，这是一盒盒清香软糯的青团，是一口口大好的春光，是一段段儿时的记忆，也是一种对中华传统节日文化的感悟。