富丽堂皇的外表背后，饭店仓库里老鼠、虫子没有办法清理；厨房地上满是油渍和水。没有洗过的鸡蛋、蔬菜和垃圾桶、扫帚混杂于作坊式、经验式的传统管理状态，直接影响菜肴质量和上菜速度。
为改变饭店厨房、仓库存在的脏乱局面，上海餐饮行业协会今年在全市推广创新规范的厨房标准化管理，从源头上解决饭店的食品安全问题。厨房管理标准“６Ｔ实务”（即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进），融合了日本“５Ｓ”和香港“五常法”（即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律），要求饭店从５５个方面对厨房和仓库进行创新管理，其中包括用颜色来识别工具和不同食物。绿场村酒家去年开展“五常法”培训后，在总店及分店广泛动员，积极推广，员工们按照本岗位内容，用“五常法”核心的颜色、定位、透明度等实实在在的办法，每人每天依样照做，半年多的试行结果，初见成效。效率提高：将长期无用的物品或清除或归仓，需用的物品按用量大小、高中低分别存放，每种物品有标签，“有名称有位置，３０秒内找到。在设备上标明操作规程，做到透明度，视觉及颜色管理，即使岗位员工离开，临时换人来也能准确操作。管理者与员工都感到轻松。成本降低：物料先进先出，设置库存标准和控制和控制用量表，库存不超过１－１．５天的量，减少重复采购，增加了流动资金，提高资金周转率。人际关系改善：每个岗位、区域都有专人负责，贴上照片，分清责任，避免推诿、增强员工荣誉感、上进心，即使主管和经理不在，每人都能自觉履行职责。卫生程度提高：店内所有范围包括厨房天花板、风口、隔油槽、油烟器等死角都彻底清扫，环境清洁明亮，物件堆放井井有条，给顾客以信任感。员工素质提高：通过“五常法”的操作，形成行为规范、员工养成讲文明、爱清洁、守秩序、负责任的好习惯。
顾泳潮
静安时报