烹调用酒一般是黄酒。因为黄酒的酒精含量适中，介于啤酒和白酒之间，而且黄酒含有丰富的氨基酸，还能增加菜肴的鲜味。但要发挥酒的解腥起香作用，何时加酒是关键。通常以整个烹调过程中，锅内温度最高时为最适宜。例如炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；而红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹调。总之，绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜当酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水气，说明放酒的时机是合适的。另外，用酒不宜过多，因为烹调中如不能使之全部挥发尽，就要弄巧成拙了。