上海市集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求

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2005-10-02

根据《上海市集体用餐配送监督管理办法》( 2005 7 11 日上海市人民政府令第 51 号发布)第八条第二款的规定,我局现将本市集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求进行公布。

集体用餐配送单位应符合《中华人民共和国食品卫生法》、 gb14881 《食品企业通用卫生规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》( 2005 10 1 日起实施)规定的基本条件,并应符合以下要求:

一、生产加工场地、设施设备

(一)盒饭生产单位和桶饭生产单位通用要求

1 、具有与《上海市集体用餐配送监督管理办法》第十四条规定的冷藏、加热保温、高温灭菌三种加工方式及加工品种、数量相适应的独立分隔的原料储藏、粗加工及切配、烹调、餐具及工用具清洗消毒、饭菜暂存、盒饭分装、成品储存等专用场地;

2 、各专用场地及设备应按照粗加工及切配、主副食品烹调、饭菜暂存、盒饭分装及成品储存的顺序合理布局,食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向,并应能防止在储存、操作中产生交叉污染;

3 、有相应的更衣、盥洗、照明、通风、防蝇、防尘、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施;

4 、接触待加工和直接入口食品的容器、工用具应当有明显的区分标记;

5 、配备用于餐饮具、工用具、容器进行物理消毒的设备,其数量应能满足生产的需要,并能保证消毒效果符合要求;

6 、应当配备与供应方式、数量相适应的封闭式专用运输车辆。冷藏盒饭运输车辆应配备制冷装置,使运输时盒饭中心温度保持在 10 ℃以下。加热保温盒饭和桶饭运输车辆应使运输时膳食中心温度保持在 65 ℃以上。

(二)盒饭生产单位特定要求

1 、生产冷藏或加热保温盒饭的,应设立盒饭分装专间。专间内应设紫外线灭菌灯、二次更衣及流动水清洗消毒池等设施。采用冷藏方式加工的,专间内还应设空调、温度计等设施,空调设施应可使专间操作时室温控制在 25 ℃以下;

2 、采用冷藏方式加工盒饭的,应配备盒饭冷却设备(如真空冷却机)或设立盒饭冷却专间。采用专间方式冷却的,专间应内设降温、紫外线灭菌灯、温度计等设施;

3 、生产加热保温盒饭应配备膳食加热设施(如加热柜、蒸箱),以及膳食储存、配送时的保温设施(如保温性能良好的周转箱);

4 、冷藏盒饭、加热保温盒饭生产场地面积应符合表 1 的要求 ;


1   冷藏、加热保温社会盒饭生产场地面积要求  

 

生产场地

批产量 1000 份以下

批产量 1000 -3000

批产量 3000 份以上

全部场地

300m2

批产量每增加 500 份,总面积及各专用场地面积均应分别增加 25 %以上

批产量每增加 1000 份,总面积及各专用场地面积均应分别增加 25 %以上

粗加工、切配及主副食品烹调

100m2

盒饭分装专间

50m2

冷却专间

25m2

成品储存

与加工数量相适应


 

(二)桶饭生产单位特定要求

1 、饭菜暂存间设二次更衣室,并配备膳食加热设施(如加热柜、蒸箱),以及膳食储存、配送时的保温设施(如保温性能良好的周转箱、保温桶);

2 、桶饭生产场地面积应符合表 2 的要求。

2   桶饭生产场地面积要求

生产场地

批产量 1000 份以下

批产量 1000 份以上

批产量 3000 份以上

全部场地

300m2

批产量每增加 500 份,总面积及各专用场地面积均应分别增加 25 %以上

批产量每增加 1000 份,总面积及各专用场地面积均应分别增加 25 %以上

粗加工、切配及主副食品烹调

100m2

饭菜暂存间

50m2


二、食品卫生管理人员、食品卫生检验机构或者检验人员

1 、应配备专职食品卫生管理员,食品卫生管理员必须经至少 50 学时的食品卫生知识培训,并经考试合格,具备相应的食品卫生管理能力和专业知识;

2 、应配备食品卫生检验机构或者检验人员,食品卫生检验人员必须经至少 50 学时的食品卫生知识培训,并经考试合格,具备相适应的生物学、食品科学和其他相关学科的专业知识。

3 、应配备微生物等实验室基本设备,具有对规范和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠菌群和接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等项目进行检验的能力。

三、符合管理要求的自检制度

1 、应根据自身情况制定各岗位操作卫生要求,加工供应过程应设立相应的关键控制点,运用危害分析关键控制点的原理进行卫生管理;

2 、应建立食品留样制度,并配备实施食品留样的专用容器和设施。

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