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九百集团“接力棒”工作室初显成效


【来源:静安报 发稿时间 :2017-09-26 15:58 阅读次数:【推荐】【纠错】
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(记者 邢蓓琳)咬一口饼皮酥软,再咬一口鲜咸的肉馅还带着卤汁,这就是众多“老上海”对西区老大房月饼的记忆。随着中秋临近,鲜肉月饼销售渐起“蓬头”,西区老大房“产品研发部”工作室带头人娄文琴也变得格外忙碌。

今年,娄文琴不仅要忙着做好鲜肉月饼生产的品质控制工作,还多了一项任务,把自己的手艺交给两个徒弟,一起把“拳头”产品做好。“我要做的不只是把手艺教给她们,更希望能够把精益求精的匠心精神传给她们。”这是娄文琴的愿望,也是九百集团12个“接力棒”工作室带头人共同的心愿。

把老手艺传下去

今年,九百集团在松江九亭投资近一亿元新建了食品厂房。在西区老大房新厂房中,娄文琴正在指导两位徒弟做传统糕点——鸡仔饼。“每个揉好馅料的面团都必须在58-60克。压成椭圆形后,还要刷上一层油,这样烤好以后颜色就特别漂亮。”娄文琴耐心地讲解着制作要点,手把手地教徒弟如何做出一个完美的鸡仔饼。娄文琴表示,把手艺传下去是自己的“头等大事”。

娄文琴告诉记者,今年,除了鲜肉月饼,西区老大房还推出了萝卜丝火腿、豆沙、干菜肉等8个品种的现烤月饼,其中有不少新品种就出自自己的工作室之手。她还将蜂蜜干粉加入鲜肉月饼面皮的原料中,使饼皮变得更加酥松,甜度也有所下降。娄文琴还带着研发团队找到了解决传统净素百果月饼馅料口感过硬问题的秘密武器——低糖白豆沙,这既可以让馅料口感变得香、软、糯,还丢掉了“重糖重油”的标签,销售额一举上升25%。

有着创新思维的娄文琴对于大虾芝士、酸菜牛蛙等“网红”月饼却并不感冒。“不是什么食材都可以放进月饼里,创新要有实践和基础,绝不可以猎奇。”娄文琴说,西区老大房是百年老店,如果能把鲜肉月饼做精、做好、做到品质第一,就能保持市场地位。

懂得诚信更重要

作为一名在瓷器销售行业摸爬滚打36年的“老法师”,景德镇“艺术瓷器传承”工作室师傅沈燕青仍然保持着风风火火的工作热情,手把手地传授徒弟“瓷器文化”。

记者找到沈燕青时,她正趁着营业空隙给两位徒弟讲解青花瓷和高温颜色釉窑变的不同。沈燕青告诉记者,自己“萝卜干饭”整整吃了30年。现在带教的两个徒弟都是“半路出家”,所以只能从最基础的瓷器知识教起。“瓷器销售专业性很强,两个徒弟都很努力、很认真。我恨不得一下子就把自己的这些本领都传给她们。”于是,她给徒弟开“小灶”,恶补宋、明朝代古瓷特点,景德镇瓷器的特点、青花、粉彩各种类别瓷器的不同等基本知识。现在,两个徒弟都已经能够快速完成10个碗、10把调羹、一套茶具的“赤膊”包扎,蒙眼听声辨瓷也都已经过关。

“做生意最重要的就是讲真话,要诚信待客。不能为了一点蝇头小利,砸了自己的招牌。”这是沈燕青最常对徒弟说的一句话。沈燕青说,作为全市唯一一家国营瓷器商店,景德镇艺术瓷器销售一路上扬靠的就是“诚信”两个字,所以,她对徒弟的最大要求就是要把诚信经营的理念融到骨子里。

师傅就是我要追赶的人

百乐门大酒店餐饮部“张祖伟厨房创新工作室”带头人张祖伟是一个“不安分”的人,总喜欢自找麻烦,搞创新。成立工作室以后,张祖伟带着徒弟们在“中菜西做、西菜中做”创新研发新菜的道路上越走越欢,今年研发的新菜品已经超过30个,受到酒店旅客好评。

采访中,张祖伟告诉记者,自己最想教给徒弟的就是创新意识,要敢于动脑筋。“以前师傅教我做扬州狮子头的时候,告诉我做狮子头肥肉和瘦肉的配比是四六开。我就想着现在都提倡吃得健康,就创新了一下,把肥肉和瘦肉的配比改成三比七,再加入荸荠、玉米粒等原料,效果还不错。”张祖伟说,为了激发徒弟的创新性,自己逼着大家每个月都要想一个新菜出来,然后集体尝菜,从火候、配料、勾芡、摆盘、营养等方面进行探讨和改良。

在徒弟周劼眼中,师傅张祖伟师傅对徒儿的要求很严格。“师傅蛮‘来赛’的,经常会和我们一起搞‘头脑风暴’,一起想新点子。自从跟了师傅,我在工作中变得肯钻研,也爱动脑子了。”周劼说,加入工作室后,搞菜式创新已经成为工作习惯,追赶师傅也成了自己的一个目标。

希望培养一批接班人

九百中安名品长廊是静安南京西路上的一张名片。长廊“管理工作室”一直以来把招商留商和优化服务作为工作中心,通过窗口服务、消防安全、物业管理,不断细化工作流程,服务入驻品牌企业,长廊内超过85%以上的品牌企业实现了留税静安。长廊“管理工作室”带头人黄志平最希望的就是徒弟能够接过认真负责工作态度的“衣钵”,当好自己的接班人。黄志平说,服务入驻商户靠的就是周到的服务和认真负责的工作态度。

记者了解到,今年5月,九百集团启动了12个师徒结对的“接力棒”工作室,涵盖集团四大主营业务的10家企业。每个工作室都做到有团队、有带头人、有协议、有成果、有场所和制度。

九百集团相关负责人表示,开展“接力棒”工作室是培养一批传统手艺接班人和技术骨干、培育企业工匠的重要抓手。今后,九百集团将按照“一企一策”发展战略,统筹四大主营业务均衡发展,力争建设成为主营业态更加丰富、资产质量更加优化、品牌价值更加凸显、企业文化更具活力、内部管理更加科学的现代商业企业集团,为“国际静安·圆梦福地”建设注入“九百力量”。

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